Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη mg

Transcript

1 Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο και φωσφορικό μαγνήσιο, και περίπου 4 % κολλαγόνο. Δεν είναι εδώδιμο. Το λευκό περιέχει πρωτεΐνες περίπου 12 %, ελάχιστο λίπος, υδατάνθρακες, και ανόργανα συστατικά. Έχει ph >8,0. Ο κρόκος περιέχει πρωτεΐνες %, λιπαρά %, ανόργανα (Fe, P, Ca, S), βιταμίνες (A, B, D), και χρωστικές (λουτείνη). Έχει ph 6,0. Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη mg Λευκό Κρόκος Ολικό Υγρασία 76 % 88 % 50 % Πρωτείνες 12 % 10 % 17 % Λίπος 10 % 0 % 30 % Άλλα 2 % 2 % 3 %

2 Πρωτεΐνες λευκού του αυγού Το λευκό του αυγού είναι υδατικό κολλοειδές διάλυμα με περίπου % πρωτεΐνη. Το ασπράδι αποτελείται από ίνες ωομουκίνης σε υδατικό διάλυμα μεγάλου αριθμού σφαιρικών πρωτεϊνών. Το λευκό του αυγού περιέχει τις παρακάτω πρωτεΐνες. Ωοαλβουμίνη: Διακρίνεται σε Α1 (85 %), Α2 (12 %), Α3 (3%). Έχει SH και S-S-, φωσφόρο, και είναι γλυκοπρωτείνες. Είναι θερμοανθεκτική. Κοναλβουμίνη:Είναι γλυκοπρωτείνη, και δεσμεύει σίδηρο. Σχηματίζει σταθερά σύμπλοκα με δισθενή και τρισθενή ιόντα (ιδιαίτερα με τρισθενή σίδηρο) που είναι θερμοανθεκτικά. Το σύμπλοκο της κοναλβουμίνης με τρισθενή σίδηρο έχει ερυθρό χρώμα. Είναι πιο θερμοανθεκτική από των ωαλβουμίνη. Ωομυκοειδές: Είναι γλυκοπρωτείνη, έχει 3 μορφές που δρουν ως αναστολείς πρωτεινασών. Σε όξινο ph είναι θερμοανθεκτική, ενώ σε αλκαλικό ph αδρανοποιείται στους 80 o C. Λυσοζύμη ή γλοβουλίνη G1: Ένζυμο που διασπά τα κυτταρικά τοιχώματα των βακτηρίων. Αδρανοποιείται σε ph 7,0 στους 63,5 ο C χ 10 min. Επίσης, υπάρχουν οι γλοβουλίνες G2 και G3, που είναι παράγοντες σχηματισμού αφρού.

3 Ωομουκίνη: Είναι 3 γλυκοπρωτείνες που συμβάλλουν στη ζελατινώδη υφή του παχύρευστου στρώματος του λευκού του αυγού. Δεν είναι υδατοδιαλυτή, διαλύεται όμως σε αραιά αλατούχα διαλύματα με ph>7,0. Το σάκχαρο αποτελεί το περίπου 30 % του βάρους της. Είναι θερμοανθεκτική. Η ωομουκίνη αντιδρά με τη λυσοζύμη με ιοντικούς δεσμούς και σχηματίζει υδατοδιαλυτό σύμπλοκο, στο οποίο πιθανότατα οφείλεται η ζελατινώδεις υφή του παχύρευστου στρώματος του λευκού του αυγού. Φλαβοπρωτείνη: Είναι γλυκοπρωτείνη. Δεσμεύει ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), και έχει κίτρινη απόχρωση. Είναι θερμοευαίσθητη. Άλλες πρωτεΐνες είναι η αβιδίνη (δεσμεύει τη βιταμίνη βιοτίνη, και έτσι αυτή δεν μπορεί να αξιοποιηθεί από τον οργανισμό), ο ωοαναστολέας (αναστολέας της τρυψίνης και της χυμοτρυψίνης), η ωογλυκοπρωτείνη, η ωομακρογλοβουλίνη. Επίσης, ένζυμα όπως εστεράσες, πεπτιδάσες, γλυκοσιδάσες, καταλάση. Κύριες πρωτείνες του λευκού του αυγού.

4 Πρωτεΐνες κρόκου του αυγού Ο κρόκος του αυγού περιέχει περίπου 50 % στερεά, από τα οποία περίπου το 1/3 είναι πρωτεΐνη και τα 2/3 λιπαρές ύλες. Με φυγοκέντρηση σε μεγάλη ταχύτητα ο κρόκος του αυγού διαχωρίζεται σε κοκώδες ίζημα, και στο υπερκείμενο που παραμένει διαυγές και ονομάζεται πλάσμα. Οι πρωτεΐνες του πλάσματος (υδατοδιαλυτό κλάσμα) διακρίνονται στο κλάσμα των σφαιρικών πρωτεινών ή λιβετινών και στο κλάσμα των λιποπρωτεινών χαμηλής πυκνότητας. Στο κλάσμα των σφαιρικών πρωτεϊνών περιλαμβάνονται η α-λιβετίνη (αλβουμίνη ορού), η β-λιβετίνη και η γ-λιβετίνη (γ-γλοβουλίνη). Στο κλάσμα των λιποπρωτεινών χαμηλής πυκνότητας ανήκουν σφαιρικές πρωτεΐνες ενωμένες με τριγλυκερίδιο, επάνω στο οποίο προσκολλώνται άλλα συστατικά όπως φωσφολιπίδια, χοληστερόλη. Το πλάσμα αντιπροσωπεύει το περίπου 78 % του υγρού κρόκου, και αποτελείται κατά 49 % από νερό. Από τα στερεά το 18 % είναι πρωτεΐνη, κατά % από λιπαρές ύλες, και κατά 2 % από ανόργανα συστατικά.

5 Το κοκώδες ίζημα (υψηλής πυκνότητας κλάσμα, κοκία) περιλαμβάνει το % των ολικών στερεών του κρόκου. Από τα στερεά του το 60 % είναι πρωτεΐνη, το 34 % από λιπαρές ύλες και κατά 6 % από τέφρα. Είναι σύμπλοκα λιποπρωτεινών σε κολλοειδή διασπορά. Τα μικύλια έχουν περίπου μοριακό βάρος και διάμετρο της τάξης 1-1,3 μm. Οι πρωτείνες του κοκώδους ιζήματος αποτελούνται κατά 70 % από το κλάσμα λιποπρωτεινών υψηλής πυκνότητας (high density lipoproteins, HD), τις λιποβιτελλίνες, κατά 18 % από φωσβιτίνη, και κατά 12 % από λιποπρωτείνες χαμηλής πυκνότητας (low density lipoproteins, LDL), τις λιποβιτελλενίνες. Το μη πρωτεινικό τμήμα της λιποβιτελλίνης αποτελείται κατά 40 % από μη πολική λιπαρή ύλη και κατά 60 % από φωσφολιπίδιο. Με ηλεκτροφόρηση η λιποβιτελλίνη διαχωρίζεται σε δύο ισομερή, α- και β-. Σε ph<7,0, δηλαδή στο φυσικό ph του κρόκου, η λιποβιτελλίνη υπάρχει με τη μορφή διμερών το καθένα με ΜΒ περίπου Όταν βρεθεί σε περιβάλλον με ph>7,0 σταδιακά παρατηρείται σχηματισμός μονομερών.

6 Διάταξη μιας λιποπρωτείνης. H φωσβιτίνη είναι φωσφοπρωτείνη, περιέχει 10 % φωσφόρο και οι φωσφορικές ομάδες είναι εστεροποιημένες με το υδροξύλιο της σερίνης. Ο φωσφόρος της φωσβιτίνης αποτελεί το 80 % του συνολικού πρωτεινικού φωσφόρου του κρόκου. Η φωσβιτίνη έχει μικρό μοριακό βάρος ( ) και έχει την ιδιότητα να δεσμεύει ιόντα τρισθενούς σιδήρου και να σχηματίζει υδατοδιαλυτό σύμπλοκο. Οι φωσβιτίνες (α- και β-) αποτελούν το περίπου 16 % των κοκκίων και το περίπου το 10 % των πρωτεϊνών του κόκκου. Δεν είναι λιποπρωτείνες. Οι λιποβιτελλενίνες, λιποπρωτείνες χαμηλής πυκνότητας (LDL), κανονικά αποτελούν συστατικό του πλάσματος. Όμως, μέρος αυτών των λιποπρωτεινών αυτών συγκρατείται στο κοκώδες ίζημα, όπου περιβάλλεται από ίνες φωσβιτίνης και προσκολλημένα μόρια λιποβιτελλίνης. Αποτελούν το 12 % των κοκκίων, το 88 % των λιπαρών. Αποτελούν το 24 % των πρωτεϊνών του κρόκου. Περιέχου ελάχιστο φωσφόρο.

7 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΑΥΓΟΥ Βασικός ρόλος των αυγών στα τρόφιμα είναι να διευκολύνει τη θρόμβωση, τη γαλακτωματοποίηση, το σχηματισμό πηκτής, το σχηματισμό αφρού. Ικανότητα συγκράτησης νερού Η ποιότητα των προϊόντων του αυγού (προμαγειρευμένα, κατεψυγμένα) ελαχιστοποιείται από τη μείωση του νερού. Με ελαϊκό οξύ πετυχαίνεται χημική τροποποίηση των πρωτεϊνών του λευκού του αυγού που αυξάνει το αρνητικό τους φορτίο. Έτσι, αυξάνεται η ενυδάτωσή τους, σε σημαντικά επίπεδα όπως 10 φορές μεγαλύτερη. Θρομβωτικές ιδιότητες Οι πρωτεΐνες του λευκού και του κρόκου του αυγού είναι η βάση της κροκίδωσης. Κατά την κροκίδωση συμβαίνει ρήξη ενδομοριακών δεσμών και δημιουργία νέων. Δημιουργείται μία δευτερογενής δομή με μετάβαση από την α-έλικα στη β-πτυχή. Οι πρωτεΐνες κροκιδώνονται με τη θέρμανση. Η κοναλβουμίνη και η ωαλβουμίνη είναι οι περισσότερο ευαίσθητες στη θέρμανση. Έτσι, η κροκίδωση στο λευκό αρχίζει στους 57 ο C, είναι ορατή στους 60 ο C, στους 62 ο C αρχίζει να δημιουργείται η πηκτή που ολοκληρώνεται στους 70 ο C. Η αρχή της θρόμβωσης του κρόκου είναι στους 65 ο C, που στους 70 ο C παύει να ρέει.

8 Ζελατινοποίηση του λευκού του αυγού Ο σχηματισμό πηκτής από τις πρωτεΐνες του λευκού του αυγού αυξάνεται με την παρουσία SH. Πιθανόν σχηματίζονται -S-S-. Η κοναλβουμίνη, η λυσοζύμη, η ωαλβουμίνη και οι γλοβουλίνες σχηματίζουν πηκτή με θέρμανση σε υδατικά διαλύματα. Γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες Ο κρόκος των αυγών χρησιμοποιείται ως γαλακτοματοποιητής σε διάφορα παρασκευάσματα, όπως οι σαλάτες. Οι γαλακτοματοποιητικές ιδιότητες του κρόκου οφείλονται στις λιποπρωτείνες. Αυτές είναι υδρόφιλα κολλοειδή που τοποθετούνται (προσροφούνται) στη διαχωριστική επιφάνεια λίπους-νερού και σταθεροποιούν το σχηματιζόμενο γαλάκτωμα. Αφριστικές ιδιότητες Η σταθεροποίηση αφρού πραγματοποιείται με προσρόφηση μορίων στη διεπιφάνεια αέρα-φάσης. Το λευκό του αυγού χρησιμοποιείται για τη δημιουργία αφρού. Ο αφρός σταθεροποιείται με μερική μετουσίωση της αλβουμίνης με μηχανικό τρόπο. Εάν το μηχανικό κτύπημα συνδυάζεται και με θέρμανση που επιφέρει επιπλέον μετουσίωση της αλβουμίνης ο αφρός γίνεται σκληρός. Η λυσοζύμη θεωρείται ότι είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό του αφρού στη διαδικασία του κτυπήματος, ενώ η ωομυκίνη σταθεροποιεί τον αφρό. Οι γλοβουλίνες έχουν μικρότερη τάση σχηματισμού αφρού. Η παρασκευή του αφρού είναι πιο εύκολη στο ισοηλεκτρικό σημείο της αλβουμίνης (4,6), ενώ το ph του λευκού του αυγού είναι περίπου >8. Έτσι, με προσθήκη οξέος, παράδειγμα με λεμόνι, δημιουργείται πιο εύκολα αφρός.