Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων"

Θυώνη Κομνηνός
7 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

2 Διάλεξη 3.5 : HACCP στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

3 Δομή παρουσίασης Εισαγωγή Τι είναι το σύστημα HACCP Εφαρμογή του HACCP Αρχές του συστήματος HACCP Ειδικοί εφαρμογής συστήματος HACCP Το HACCP στη Βιολογική Γεωργία Σκοπός του HACCP βιολογικών προϊόντων Σύνοψη

4 Εισαγωγή Η παραγωγή και διάθεση ασφαλών προϊόντων διατροφής στους καταναλωτές αποκτά ολοένα μεγαλύτερη σημασία και υιοθετείται από ολοένα περισσότερες επιχειρήσεις Τα βιολογικά προϊόντα, ως προϊόντα υψηλής ποιότητας, χρήζουν την εφαρμογή συστημάτων ασφαλούς παραγωγής και διάθεσης. Το σύστημα HACCP εφαρμόζεται στα βιολογικά τρόφιμα όπως και στα συμβατικά

5 Ορισμός HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP) Σύστημα Ανάλυσης των Κινδύνων και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου

6 Τι είναι το HACCP 1/2 Επιστημονικό σύστημα με κατάλληλες οδηγίες για την αναγνώριση και την εκτίμηση των κινδύνων και των ρίσκων κατά την παραγωγή τροφίμων και την εφαρμογή αποτελεσματικού ελέγχου με διαδικασίες που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια του φαγητού.

7 Τι είναι το HACCP 2/2 Προληπτικό σύστημα διασφάλισης της ασφάλειας στα τρόφιμα, που αναγνωρίζει τους κινδύνους και καθορίζει τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στα οποία μπορούν να ελεγχθούν οι πιθανοί αυτοί κίνδυνοι.

8 Ιστορικά στοιχεία Το HACCP αναπτύχθηκε με σκοπό να βοηθήσει στην ασφαλή παραγωγή τροφίμων για αστροναύτες. Ενσωματώθηκε σε διαστημικό πρόγραμμα και δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά το 1971 Η Η αρχική ιδέα προήλθε από τον Howard Bauman ο οποίος το εφάρμοσε στη δική του εταιρεία τροφίμων και έπειτα το μετέδωσε στη NASA

9 Εφαρμογή του HACCP στον τομέα των τροφίμων 1/2 1985: Η Εθνική Ακαδημία Τροφίμων συνέστησε το HACCP στον τομέα της παραγωγής τροφίμων 1985: Αποδοχή του HACCP από τους οργανισμούς FAO/WHO

10 Εφαρμογή του HACCP στον τομέα των τροφίμων 2/2 1993: Ενσωμάτωση του HACCP από την Ε.Ε.στον κανονισμό για την παραγωγή τροφίμων 1998: Υποχρεωτική εφαρμογή του HACCP από το Γερμανικό Κανονισμό Υγιεινής Το HACCP έχει αναγνωριστεί και από τον Codex Alimentarius και βασίζεται σε επιστημονικά δεδομένα των κεντρικών αρχών του κώδικα.

11 7 βασικές αρχές: Αρχές του HACCP 1/2 1. Διαχείριση ανάλυσης κινδύνων 2. Αναγνώριση των κρίσιμων σημείων σε κάθε στάδιο 3. Θεσμοθέτηση προϋποθέσεων παρακολούθησης

12 7 βασικές αρχές: Αρχές του HACCP 2/2 4. Ανάληψη διορθωτικών δράσεων 5. Καταγραφή στοιχείων και δεδομένων 6. Επιβεβαίωση για την ορθή λειτουργία του συστήματος HACCP 7. Εδραίωση κρίσιμων ορίων

13 Διαχείριση ανάλυσης κινδύνων Αναγνώριση πιθανών κινδύνων σχετικών με την διαδικασία παραγωγής και διάθεσης τροφίμων Διαχωρισμός των κινδύνων ανάλογα με την προέλευση και τη φύση τους.

14 Αναγνώριση των κρίσιμων σημείων σε κάθε στάδιο Κρίσιμα σημεία στην παραγωγή τροφίμων: Πρώτες ύλες Επεξεργασία Διάθεση στον τελικό καταναλωτή Έλεγχος ή μείωση στο ελάχιστο των πιθανών κινδύνων (π.χ. με ψύξη, συσκευασία, κ.ά.)

15 Θεσμοθέτηση προϋποθέσεων παρακολούθησης Θέσπιση κανόνων κατά την διαχείριση του συστήματος HACCP (χρόνος, τόπος, κ.ά.) Συνεχής παρακολούθηση της εφαρμογής των κανόνων, π.χ.: χρόνος βρασμού, παστερίωση, κ.ά.

16 Ανάληψη διορθωτικών δράσεων Καθορισμός και εφαρμογή διορθωτικών δράσεων σε κάθε περίπτωση που κρίνεται απαραίτητο για την επίτευξη της ασφάλειας του προϊόντος.

17 Καταγραφή στοιχείων και δεδομένων Καταγραφή δεδομένων κινδύνων και μεθόδων ελέγχου τους Καταγραφή στοιχείων παρακολούθησης Καταγραφή διορθωτικών ενεργειών για την αντιμετώπιση πιθανόν κινδύνων Απαιτείται επιστημονική γνώση και εμπειρία για την καταγραφή τους

18 Επιβεβαίωση για την ορθή λειτουργία του συστήματος HACCP Επίσημη πιστοποίηση από αρμόδιο φορέα της ορθής λειτουργίας του συστήματος HACCP Περιοδικός έλεγχος της λειτουργίας του συστήματος Συνεχής αναβάθμιση και ενημέρωση του συστήματος

19 Εδραίωση κρίσιμων ορίων Μείωση των αρνητικών στοιχείων και χαρακτηριστικών των προϊόντων διατροφής Εδραίωση προληπτικών μέτρων για την οριοθέτηση των κρίσιμων σημείων

20 Κίνδυνοι που απαιτούν την εφαρμογή HACCP 1/2 Κίνδυνοι για την υγεία των καταναλωτών (ασφάλεια προϊόντος) Κίνδυνοι για την ικανοποίηση του καταναλωτή (ποιότητα προϊόντος) Κίνδυνοι απώλειας ενέργειας Κίνδυνοι απώλειας υλικού

21 Κίνδυνοι που απαιτούν την εφαρμογή HACCP 2/2 Κίνδυνοι απώλειας χρόνου Κίνδυνοι κατά τη ρύθμιση των διαδικασιών παραγωγής Κίνδυνοι σχετικά με την υγεία των εργαζομένων Κίνδυνοι περιβαλλοντικής μόλυνσης

22 Ειδικοί εφαρμογής HACCP Απαιτούνται συνήθως 2 ειδικοί: 1. Ειδικός υπεύθυνος για το σύστημα HACCP 2. Ειδικός υπεύθυνος για την ανάλυση κινδύνων κατά την παραγωγή και διάθεση των προϊόντων

23 Ειδικός συστήματος HACCP Γνώση του συστήματος HACCP Συμβάλει στην ανάπτυξη & εφαρμογή του συστήματος Διοικεί, αναθεωρεί και διασφαλίζει την ορθή λειτουργία του συστήματος

24 Ειδικός αναλυτής κινδύνων 1/2 Πρέπει να είναι ειδικευμένος σε θέματα κινδύνων τροφίμων (χημικός, τοξικολόγος, μικροβιολόγος) Ή Ή να έχει την εμπειρία σε θέματα ανάλυσης της σοβαρότητας κινδύνων και να προτείνει ελέγχους στα κρίσιμα σημεία της παραγωγής

25 Ειδικός αναλυτής κινδύνων 2/2 Προσδιορίζει κριτήρια και διαδικασίες για την παρακολούθηση και επαλήθευση της παραγωγής Συστήνει την καταστροφή προϊόντων όταν δεν τηρούν τις προδιαγραφές Προτείνει έρευνα σχετική με το HACCP και είναι υπεύθυνος για την επιτυχή πορεία του συστήματος

26 Κίνδυνοι - ορισμός Κίνδυνος είναι μια βιολογική, χημική ή φυσική ιδιότητα η οποία μπορεί να καταστήσει ένα προϊόν διατροφής ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση

27 Κίνδυνος - καταγραφή Η αναγνώριση και καταγραφή των κινδύνων στην αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης αποτελεί το πρώτο βήμα για την εφαρμογή του συστήματος HACCP.

28 Κρίσιμα σημεία ελέγχου Μια τοποθεσία, πρακτική ή διαδικασία κατά την οποία ασκείται έλεγχος σε παράγοντες οι οποίοι: μπορούν να μειώσουν ή να εμποδίσουν την εκδήλωση κινδύνου πιθανόν να οδηγήσουν σε προβλήματα της δημόσιας υγείας

29 Σύνοψη Στη διάλεξη 3.5.1:.1: Είδαμε τα χαρακτηριστικά του συστήματος HACCP Αναλύσαμε τις αρχές του συστήματος

30 Στην επόμενη διάλεξη «3.5.2 HACCP στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων» Θα παρουσιαστούν: Τα χαρακτηριστικά προγραμμάτων HACCP Το HACCP στη Βιολογική Γεωργία Σκοπός του HACCP βιολογικών προϊόντων

Σχετικά έγγραφα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.6 : Εφαρμογή συστημάτων HACCP και ISO στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr