Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Transcript

1 Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

2 ΓΑΛΑ

3 ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ Με το ειδικό βάρος και το λίπος μπορεί να υπολογιστεί το στερεό υπόλειμμα και το στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους (ΣΥΑΛ), και εστί πιθανή νοθεία του γάλακτος. Αρχή του Αρχιμήδη: Ένα σώμα εκτοπίζει ίσα βάρη σε όλα τα υγρά στα οποία επιπλέει και βρίσκεται σε κατάσταση ισορροπίας. Οι εκτοπιζόμενοι όγκοι είναι ανάλογοι του βάθους βύθισης του αραιομέτρου. Το βάρος του εκτοπιζόμενου υγρού = όγκος χ ε.β. υγρού.

4 Το ειδικό βάρος επηρεάζεται από τη θερμοκρασία. Γίνεται διόρθωση με τη θερμοκρασία, με αναγωγή στους 15 o C. Η περιοχή μετρήσεων σωστό είναι να είναι στους o C. Για κάθε βαθμό κελσίου χρησιμοποιείται ο συντελεστής 0,0002. Το ειδικό βάρος είναι αντίστροφα ανάλογο με τη θερμοκρασία. Δηλαδή με μείωση της θερμοκρασίας συμβαίνει αύξηση του ειδικού βάρους, και με αύξηση μείωση του ειδικού βάρους. Παράδειγμα εάν στους 20 o C το ε.β. είναι 1,031 στους 15 o C είναι 1,031 + (20-15) 0,0002 = 1,032. Εάν στους 10 o C το ε.β. είναι 1,031 στους 15 o C είναι 1,031 - (20-15) 0,0002 = 1,030. Πίνακας. Ειδικό βάρος γάλακτος Γάλα Μέσος όρος Κατώτατο όριο (ΚΤΠ) Αγελαδινό 1,030-1,032 1,028 Γίδινο 1,032-1,035 1,032 Πρόβειο 1,036-1,037 1,035

5 ΟΞΥΤΗΤΑ Η οξύτητα του γάλακτος οφείλεται κυρίως σε όξινα φωσφορικά άλατα, πρωτεΐνες και στο γαλακτικό οξύ. Προσδιορίζεται με ογκομέτρηση με καυστικό νάτριο και δείκτη φαινολοφθαλείνη. Χρησιμοποιούνται 25 ml γάλακτος και 0,25 Ν NaOH. Εξουδετέρωση γαλακτικού οξέος CH 3 CH (OH) COOH + NaOH - CH 3 CH (OH) COONa + H 2 O Η οξύτητα εκφράζεται σε % w/w ή w/v σε γαλακτικό οξύ. Επίσης, σε βαθμούς Soxhlet-Henckel και Dornic. 1 o SH = ml N/4 (0,25 N) N NaOH για 100 ml γάλακτος, = 0,0225 % σε γαλακτικό οξύ. 1 ο D = ml N/9 (0,11 N) NaOH για 100 ml γάλακτος, = 0,01 % σε γαλακτικό οξύ.

6 Πίνακας. Φυσιολογικές τιμές οξύτητας γάλακτος Γάλα Οξύτητα, % γαλακτικό οξύ Αγελαδινό 0,14-0,16 Πρόβειο 0,14-0,23 Γίδινο 0,20-0,25 Εάν αγελαδινό γάλα έχει οξύτητα μικρότερη από 0,14 % σε γαλακτικό οξύ είναι αμφίβολης κανονικότητας (ύποπτο για μαστίτιδα, προσθήκη νερού είτε σόδας). Εάν αγελαδινό γάλα έχει οξύτητα μεγαλύτερη από 0,18 % σε γαλακτικό οξύ θεωρείται ότι έχει συμβεί σε κάποιο βαθμό ζύμωση. Σε 0,3 % η γεύση του γάλακτος είναι ξινή, σε 0,6 % το γάλα πήζει.

7 ΣΤΕΡΕΟ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑ Το στερεό υπόλειμμα προσδιορίζεται με απομάκρυνση του νερού σε υδατόλουτρο και στη συνέχεια σε κλίβανο (πυριαντήριο). Σε κάψα τοποθετούνται 10 ml γάλακτος και ζυγίζονται. Προστίθενται σταγόνες οξικού οξέος ή ακετόνης για καθίζηση των πρωτεϊνών, για να εξατμιστεί το γάλα (νερό) χωρίς να φουσκώσει. Το γάλα εξατμίζεται σε ζέον υδατόλουτρο, για περίπου 30 min. Κατόπιν η κάψα τοποθετείται σε υδατόλουτρο o C μέχρι σταθερού βάρους (περίπου 2 ώρες). Με ζύγιση υπολογίζεται το στερεό υπόλειμμα % w/w ή w/v.

8 Πίνακας. Στερεό υπόλειμμα γάλακτος Γάλα Μέσος όρος ΣΥ Κατώτατο ΣΥΑΛ (ΚΤΠ) Αγελαδινό 12,40 8,46 Γίδινο 14,30 9,00 Πρόβειο 18,50 10,29 Σχέση ΣΥ, λίπους και ειδικού βάρους Λ = % λίπος, ΕΒ = ε.β. στους 15 o C.

9 ΛΑΚΤΟΖΗ Η λακτόζη είναι διζαχαρίτης.

10 Εφαρμόζεται η μέθοδος αναγωγής ιωδίου. Στην αρχή γίνεται απομάκρυνση των πρωτεϊνών με φωσφοβολφραμικό νάτριο. Στη συνέχεια το διήθημα όπως και νερό (λευκός προσδιορισμός) κατεργάζονται με χλωραμίνης Τ και ιωδιούχο κάλιο στους o C για 1,5 ώρες. Ακολουθεί ογκομέτρηση με θειοθειικό νάτριο. Από τη διαφορά δείγματος και λευκού προσδιορίζεται η λακτόζη.

11 1 ml 0,04 N θειοθειικού νατρίου - 0,0072 g μονόυδρης λακτόζης. Το αποτέλεσμα πολλαπλασιάζεται με 0,992 για πλήρες γάλα και με 0,996 για άπαχο γάλα. Το γάλα περιέχει περίπου 4,7 % λακτόζη.

12 ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ Η παστερίωση του γάλακτος γίνεται στους 72 o C για 15 sec. Ως δείκτης χρησιμοποιείται η αδρανοποίηση του ενδογενούς ενζύμου του γάλακτος αλκαλική φωσφατάση. Αυτό καθόσον το ένζυμο αδρανοποιείται με θερμικές κατεργασίες που θανατώνουν τα βλαστικά κύτταρα των παθογόνων βακτηρίων.

13 Από το φαινυλοφωσφορικό δινάτριο με τη δράση του ενζύμου προκύπτει φαινόλη, που ανιχνεύεται με διάφορα αντιδραστήρια όπως χλωρο-ιμινοδιβρωμο-κινόνη.

14 Χρησιμοποιείται τυποποιημένο εμπορικό σύνολο με δισκία. Το ένα δισκίο είναι για τη ρύθμιση του ph, το δεύτερο το υπόστρωμα. Ακολουθεί επώαση στους 37 o C για την ενζυμική αντίδραση. Με το τρίτο δισκίο γίνεται ανίχνευση της φαινόλης. Μπλε χρώμα - θετική ανίχνευση - μη καλή παστερίωση Καστανό χρώμα -- αρνητική ανίχνευση - καλή παστερίωση

15 Βιβλιογραφία Ανυφαντάκης Ε.Μ. Μέθοδοι εξετάσεως του γάλακτος και των προϊόντων του. Εκδόσεις Καμπερόπουλος. Αθήνα Καμιναρίδης Σ. και Μοάτσου Γ. Γαλακτοκομία. Εκδόσεις Έμβρυο. Αθήνα Τζουβάρα-Καραγιάννη Σ. Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων. Ιωάννινα, 1991.