Γιορτινές τούρτες & 3D κορμοί

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Γιορτινές τούρτες & 3D κορμοί"

Αλέξιος Μακρή
7 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ - ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑ 2016/2017 Γιορτινές τούρτες & 3D κορμοί Τρίτη 22 & Τετάρτη 23 Νοεμβρίου 2016 Χώρος Επιδείξεων της ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Συνταγές - Εκτέλεση: Πέτρος Κανάκης Χαράλαμπος Πολυκατέρος

2 Mont Blanc ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΜΑΡΕΓΚΑ γραμ μείγμα για μαρέγκα ANCEL Χτυπάμε το μείγμα με το νερό για 5 λεπτά και μόλις σφίξει, 600 γραμ. νερό ζεστό προσθέτουμε την άχνη και ανακατεύουμε. 600 γραμ. άχνη LUX Κόβουμε με στρογγυλό κορνέ στο επιθυμητό μέγεθος και ψήνουμε στους 110oC για περίπου 1 ώρα. ΜΟΥΣ ΚΑΣΤΑΝΟ γραμ πουρέ κάστανο BOIRON 20 γραμ. 700 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% LAITERIE DE MONTAIGU Ζεσταίνουμε ένα μέρος του πουρέ που έχουμε ξεπαγώσει και λιώνουμε μέσα τα φύλλα ζελατίνης. Προσθέτουμε στη συνέχεια το υπόλοιπο κάστανο πουρέ και αφρατεύουμε με την κρέμα γάλακτος που έχουμε χτυπήσει ελαφρώς από νωρίτερα. CREMEUX ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ 200 γραμ Βράζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη. Χτυπάμε πολά 300 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% καλά στο μίξερ τους κρόκους. Προσθέτουμε στο μείγμα του γάλακτος 60 γραμ. τους κρόκους και ανακατεύουμε μέχρι η θερμοκρασία τους να πέσει 110 γραμ. κρόκους στους 85οC. Προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει σε σοκολάτα Callebaut Origin Brazil 20 γραμ. ρούμι Premium Gastronomie κρύο νερό, και έπειτα τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και τελευταίο προσθέτουμε το ρούμι. 2 γραμ. VERMICELLI ΚΑΣΤΑΝΟ 500 γραμ κρέμα κάστανο LUX Ανακατεύουμε την κρέμα με το πατέ και έπειτα το λιωμένο βούτυρο. 250 γραμ. πατέ κάστανο CLEMENT FAUGIER Διακοσμούμε με το κατάλληλο κορνέ. 100 γραμ. βούτυρο 82% MERCI CHEF -1-

3 The G-Spot ΚΡΟΚΑΝ (ΒΑΣΗ ΦΕΓΙΕΝΤΙΝΗΣ) 200 γραμ 100 γραμ. 50 γραμ. L Artigianno No 5 CALLEBAUT Σοκολάτα σκούρα 815 CALLEBAUT Brest κροκάν CALLEBAUT Φεγιεντίνη CALLEBAUT Λιώνουμε τη σοκολάτα 815 στους 45οC και προσθέτουμε το L Artigianno ανακατεύοντας μέχρι να ενσωματωθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κροκάν και τέλος τη φεγιεντίνη. Φορμάρουμε στο επιθυμητό μέγεθος και παγώνουμε. ΜΟΥΣ GIA 500 γραμ 25 γραμ. 700 γραμ γραμ. GIA CALLEBAUT κρέμα γάλακτος 35% LAITERIE DE MONTAIGU Ζεσταίνουμε το γάλα στους 85 o C και προσθέτουμε την ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Έπειτα το ρίχνουμε στην ψιλοκομμένη GIA και ανακατεύουμε. Μόλις φτάσει στους 35οC προσθέτουμε την ελαφρά χτυπημένη σε σαντιγί κρέμα γάλακτος CREMEUX ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ 315 γραμ 126 γραμ. 104 γραμ. 95 γραμ. 76 γραμ. 10 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% κρόκους πάστα φουντούκι PNP CALLEBAUT Ετοιμάζουμε μια creme Anglaise με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη και τους κρόκους στους 85οC. Ύστερα, προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει προηγουμένως σε κρύο νερό και το PNP. Σπρέι VELOUR Chocolate DECORELIEF Miruar Chocolate CRESCO -2-

4 Snow Grenade BISCUIT γραμ 600 γραμ. 300 γραμ. 100 γραμ. 2 γραμ. μείγμα για παντεσπάνι MIX LUX Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στην 3η ταχύτητα με το σύρμα για 4 αυγά λεπτά. Σε λαμαρίνα, απλώνουμε το μείγμα σε στρώση πάχους 0,5cm και νερό ψήνουμε στους 190 o C για 12 λεπτά. κόκκινο χρώμα σε σκόνη DECORELIEF ΜΟΥΣ VELVET 250 γραμ 1 stick 8 γραμ. 350 γραμ. 750 γραμ. βανίλια PROVA σοκολάτα VELVET CALLEBAUT κρέμα γάλακτος 35% LAITERIE DE MONTAIGU Βράζουμε το γάλα με το στικ βανίλιας και προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Ρίχνουμε το μείγμα στη λευκή σοκολάτα VELVET και ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει στους 35οC. Τέλος, ενσωματώνουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας προσεκτικά. COULIS ΡΟΔΙ γραμ 25 γραμ. πουρέ ρόδι BOIRON Ζεσταίνουμε το ρόδι με τη και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Σπρέι VELOUR Chocolate DECORELIEF Miruar Chocolate CRESCO -3-

5 Saint Honoré BISCUIT NUGGET γραμ μείγμα για παντεσπάνι MIX LUX Χτυπάμε όλα τα υλικά εκτός από τα nuggets στην 3η ταχύτητα με το 600 γραμ. αυγά σύρμα για 4 λεπτά. Σε λαμαρίνα απλώνουμε το μείγμα σε στρώση 300 γραμ. νερό πάχους 0,5cm, σκορπάμε σε όλη την επιφάνεια τα Caramel nuggets και 100 γραμ. ψήνουμε στους 190οC για 12 λεπτά. Caramel Nuggets Pepite ΜΟΥΣ POWERFUL 80% 200 γραμ σιρόπι 30o Β (100 γραμ γραμ. νερό στους 104oC) 50 γραμ. αυγά 100 γραμ. κρόκους Φτιάχνουμε μια Pat a Bomb ρίχνοντας το σιρόπι που έχουμε βράσει (104oC) στα αυγά και τους κρόκους. Αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε μέρος από την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος στην Powerful 80% και έπειτα και την pat a bomb. Ολοκληρώνουμε τη 250 γραμ. σοκολάτα Powerful 80% CALLEBAUT μους ενσωματώνοντας και την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. 450 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% ΜΟΥΣ CARAMEL 500 γραμ γάλα Ζεσταίνουμε το γάλα στους 85oC και προσθέτουμε τη ζελατίνη 700 γραμ. Σοκολάτα Caramel Milk CALLEBAUT που έχουμε μαλακώσει. Έπειτα το ρίχνουμε στην ψιλοκομμένη γραμ. κρέμα γάλακτος 35% 25 γραμ. σοκολάτα Milk Caramel και ανακατεύουμε. Μόλις φτάσει στους 35οC προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ελαφρά χτυπημένη. COULIS ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ ΣΙΡΟΠΙ ΜΕ ΚΟΝΙΑΚ ST. REMY γραμ. πουρέ φρούτα του δάσους BOIRON 200 γραμ νερό 25 γραμ. Cognac St Remy 25 γραμ. Miruar Bianco CRESCO στο οποίο έχουμε δώσει χρώμα με POWER FLOWER μπορντό Σπρέι Velour Caramel DECORELIEF Μικρά καραμελωμένα choux Νο 2-4-

6 Alfonso s Power BISCUIT ΣΟΚΟΛΑΤΑ γραμ μείγμα για παντεσπάνι σοκολάτας MIX LUX 600 γραμ. αυγά Χτυπάμε όλα τα υλικά στην 3η ταχύτητα με το σύρμα για 4 λεπτά. Σε λαμαρίνα απλώνουμε το μείγμα σε στρώση πάχους 0,5cm και ψήνουμε στους 190οC για 12 λεπτά. 300 γραμ. νερό 100 γραμ. ΣΙΡΟΠΙ PASSION FRUIT ΓΙΑ BISCUIT 50 γραμ. πουρέ passion fruit BOIRON 150 γραμ. νερό Bράζουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το ποτό, το οποίο προσθέτουμε μόλις φτάσει το σιρόπι στους 60oC. 25 γραμ. Passoa PREMIUM GASTRONOMIE ΜΟΥΣ POWERFUL 41% 250 γραμ κρέμα γάλακτος 35% MONTAIGU Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη και την τριμολίνη. 20 γραμ. γλυκόζη Ενσωματώνουμε τη σοκολάτα και τη ζελατίνη. Μόλις το μείγμα φτάσει 15 γραμ. τριμολίνη στους 35oC προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ελαφρώς χτυπημένη και 450 γραμ. σοκολάτα γάλακτος ανακατεύουμε απαλά. Powerful 41% CALLEBAUT 700 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% MONTAIGU 5 γραμ. COULIS MANGO Ζεσταίνουμε το πουρέ μάνγκο, προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε γραμ πουρέ μάνγκο BOIRON μαλακώσει από νωρίτερα, προσθέτουμε τη και ανακατεύουμε για να διαλυθεί. 25 γραμ. ζελατίνη Miruar Bianco CRESCO Power Flower κίτρινο 113C -5-

7 Babilu ΒΑΣΗ ΜΠΙΣΚΟΤΟ γραμ 300 γραμ. 50 γραμ. τρίμμα μπισκότο λευκό NAPPI βούτυρο 82% Semicandied πορτοκάλι BOIRON Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και ανοίγουμε με πλάστη φύλλο πάχους 1 εκατοστού. Αφήνουμε να παγώσει. CREMEUX ΚΕΡΑΣΙ 500 γραμ. 125 γραμ. 150 γραμ. 185 γραμ. 10 γραμ. πουρέ Morello Cherry BOIRON κρόκους αυγά βούτυρο 82% ζελατίνη Griottines Cointreau Βράζουμε το πουρέ με τη. Χτυπάμε τους κρόκους με τα αυγά πολύ καλά και ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στο μείγμα του φρούτου. Βράζουμε ξανά και προσθέτουμε τη ζελατίνη και του βούτυρο στους 40 ο C. Προσθέτουμε τις Griottines Cointreau ΜΟΥΣ ΤΥΡΙΟΥ 200 γραμ 50 γραμ. 20 γραμ. 40 γραμ. 450 γραμ. κρέμα τυριού LE GALL άχνη Cointreau Crema Piu Nappi κρέμα γάλακτος 35% MONTAIGU Στο μίξερ χτυπάμε με το σύρμα την κρέμα τυριού με τη άχνη, το Cointreau και την κρέμα Piu. Στη συνέχεια προσθέτουμε ρευστή την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πετύχουμε λεία υφή. Επικάλυψη σοκολάτας Miruar Chocolate CRESCO Mirurar Bianco CRESCO στο οποίο δίνουμε χρώμα πορτοκαλί με POWER FLOWER -6-

Σχετικά έγγραφα

ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΓΑΛΛΙΚΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΜΕ ΤΟΝ MICHEL WILLAUME

ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΓΑΛΛΙΚΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΜΕ ΤΟΝ MICHEL WILLAUME SHOWROOM ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ 4, 5 & 6 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ 2016 GOA Μια εξωτική τούρτα με καρύδα, μάνγκο και σοκολάτα καραμέλα που αναδεικνύει τη δύναμη