ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο"

Σιλουανός Διδασκάλου
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης

2 Συµβολή του γάλακτος και των γαλακτοκοµικών προϊόντων στη διατροφή µας Τα πλέον δηµοφιλή γαλακτοκοµικά στη χώρα µας Εξελίξεις στην έρευνα, στον τοµέα των γαλακτοκοµικών ΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΣΤΟΝ ΚΥΚΛΟ ΤΗΣ ΖΩΗΣ

3 Συµβολή του γάλακτος και των γαλακτοκοµικών προϊόντων στη διατροφή

4 γενετικοί παράγοντες περιβαλλοντικοί παράγοντες διατροφή φυσική δραστηριότητα Υγεία

5 Ελαϊκό οξύ, φαινολικές ενώσεις Αντιοξειδωτικά, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, βιταµίνες, ανόργανα στοιχεία

6 iron Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας EPA DHA Ca

7 µηνιαία εβδοµαδιαία καθηµερινά κόκκινο κρέας γλυκά αυγά πατάτες ελιές, όσπρια, ξηροί καρποί πουλερικά ψάρια γαλακτοκοµικά ελαιόλαδο Ca λαχανικά φρούτα αδρά επεξεργασµένα δηµητριακά και προϊόντα τους

8 Υγιείς Έλληνες Ενήλικες 2 µερίδες γαλακτοκοµικών την ηµέρα 1 µερίδα 1 φλυτζάνι τσαγιού γάλα ή γιαούρτι = ή 30g τυριού

9 Μέση σύσταση αγελαδινού γάλακτος στην Ελλάδα % Υπο-συστατικά Παρατηρήσεις Νερό 88 υδατοδιαλυτές βιταµίνες (Β, C) Λακτόζη 4,7 γλυκόζη γαλακτόζη µοναδική πηγή Λίπος 3,7 ακυλογλυκερόλες τρι-, δι- και µονοακυλογλυκερόλες φωσφατίδια λεκιθίνη στερόλες χοληστερόλη βιταµίνες A,, D, E, K Πρωτεΐνες 3,2 20 αµινοξέα,, 8 είναι απαραίτητα καζεΐνη (80%) 20 γενετικές παραλλαγές πρωτεΐνες ορού Ανόργανα στοιχεία (20%) 0,7 µακροστοιχεία ιχνοστοιχεία Ca, P, K, Cl,, Na, Mg Zn, Cr, I, F Άλλα ίχνη ένζυµα, ορµόνες, NPN ενώσεις

χοληστερόλη βιταµίνες A,, D, E, K Πρωτεΐνες 3,2 20 αµινοξέα,, 8 είναι απαραίτητα καζεΐνη (80%) 20 γενετικές παραλλαγές

10 Ποσοστό κάλυψης ηµερησίων αναγκών σε βιταµίνες και άλατα από500 g γάλα σε άνδρα αναφοράς Βιταµίνες % κάλυψη ηµερησίων αναγκών Άλατα Ρετινόλη 25 Ασβέστιο % κάλυψη ηµερησίων αναγκών Ασβέστιο 75 Εργοκαλσιφερόλη 1 Φώσφορος 45 Θειαµίνη 16 Κάλιο 32 Ριβοφλαβίνη 42 Ιώδιο 25 Ριβοφλαβίνη 42 Πυριδοξίνη 12 Μαγνήσιο 20 Κυανοκοβαλαµίνη 66 Χλώριο 17 Κυανοκοβαλαµίνη 66 Νικοτινικό οξύ 23 Ψευδάργυρος 15 Φολικό οξύ 1 Νάτριο 12 Παντοθενικό οξύ 22 Φθόριο 6 Βιοτίνη 9 Χαλκός 2 Ασκορβικό οξύ 12 Σίδηρος 1 Μ. I. Gurr, 1992

Ριβοφλαβίνη 42 Ιώδιο 25 Ριβοφλαβίνη 42 Πυριδοξίνη 12 Μαγνήσιο 20 Κυανοκοβαλαµίνη 66 Χλώριο 17 Κυανοκοβαλαµίνη 66 Νικοτινικό

11 το ελαφρά όξινο περιβάλλον του γιαουρτιού βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου γίνεται καλύτερα ανεκτό από άτοµα που παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη η συχνή κατανάλωσή του συµβάλλει στην καλή λειτoυργία του εντέρου ευνοώντας τον εµπλουτισµό και την αποκατάσταση της επιθυµητής µικροβιακής χλωρίδας, ιδιαίτερα µετά τη λήψη αντιβιοτικών

κατανάλωσή του συµβάλλει στην καλή λειτoυργία του εντέρου ευνοώντας τον εµπλουτισµό

12 ΦΕΤΑ ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ Eνέργεια Νερό Πρωτεΐνη Υδατάνθρακες Λίπος, ολικό Κορεσµένα Χοληστερόλη Kcal / 100g g / 100g 53,3 36,1 g /100g 18 25,5 g /100g 0,2 0,1 g /100g 21,1 33,8 % σύσταση λίπους 76,8 70,8 mg / 100g 69,7 89,1 Ασβέστιο, Ca Φώσφορος, P Μαγνήσιο, Mg Νάτριο, Na Σίδηρος, Fe mg / 100g mg / 100g mg / 100g mg / 100g mg / 100g 3,9 0,5 Η συγκέντρωση του ασβεστίου διαφέρει ανάλογα µε το είδος και την τεχνολογία παραγωγής τους και είναι µεγαλύτερη στα σκληρά τυριά σε σχέση µε τα µαλακά

Mg Νάτριο, Na Σίδηρος, Fe mg / 100g 471 927 mg / 100g 1015 1601 mg / 100g 38 46 mg / 100g 560 754 mg / 100g 3,9 0,5 Η συγκέντρωση

13 Καθηµερινή ενεργειακή πρόσληψη πρωτεΐνες λίπος µέχρι 30% - 35% κορεσµένα λιπαρά µέχρι 10% υδατάνθρακες 50% - 55% trans λιπαρά όσο λιγότερα γίνεται

15 Τα πλέον δηµοφιλή γαλακτοκοµικά στη χώρα µας

17 εξελίξεις στην έρευνα, στον τοµέα των γαλακτοκοµικών

18 Φωσφοπεπτίδιο µέσο µεταφοράς του ασβεστίου COO - SerP Ca ++ SerP SerP Glu Glu CHNH 2 CH 2 CH 2 COO-

19 Πρωτεολυτικοί Μικροοργανισµοί (καλλιέργιες εκκίνησης, προβιοτικά βακτήρια) Ζύµωση Γάλα Τυρόγαλα Ζυµούµενα Προιόντα (ξυνόγαλα, γιαούρτι, τυρί) Πέψη Βακτήρια Υδρολυµένες Πρωτεΐνες Ζωντανά Βακτήρια Συστατικά βακτηριακών κυττάρων Πεπτίδια και Αµινοξέα Εξισορρόπηση εντερικής µικροχλωρίδας Ρύθµιση του ανοσοποιητικού συστήµατος Βιοενεργά Πεπτίδια Εξουδετέρωση τοξικών ουσιών Ειδική Μη ειδική Οπιοειδή Παραγωγή αντιµικροβιακών ουσιών Αναστολή της σύνθεσης καρκινογόνων ενώσεων Αγγειοδραστικά Μεταφορείς µετάλλων Ανοσορυθµιστικά Ενίσχυση της ικανότητας δηµιουργίας αποικιών Αντιµικροβιακά Αντιθροµβοτικά

του ανοσοποιητικού συστήµατος Βιοενεργά Πεπτίδια Εξουδετέρωση τοξικών ουσιών Ειδική Μη ειδική Οπιοειδή Παραγωγή αντιµικροβιακών ουσιών Αναστολή της

20 τοαίγειοκαιπρόβειογάλακαιτα προϊόντααυτών, πάντοτε αποτελούσαν αναπόσπαστο κοµµάτι της πολιτισµικής µας κληρονοµιάς επιστηµονικά δεδοµένα το αίγειο και πρόβειο γάλα έχουν ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία του ανθρώπου, ιδιαίτερα για συγκεκριµένες οµάδες του πληθυσµού (βρέφη, αθλητές, ηλικιωµένους)

και πρόβειο γάλα έχουν ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία του ανθρώπου,

21 Οι Geerlings και συν. (2006), αποµόνωσαν τρία αντιυπερτασικά πεπτίδια από αίγειο γάλα. Οι Martinez-Ferez και συν. (2006), προσδιόρισαν την ποσότητα των ολιγοσακχαριτών και της λακτόζης σε αίγειο, αγελαδινό, πρόβειο και µητρικό γάλα. Γάλα Ολιγοσακχαρίτες (g L -1 ) Λακτόζη (g L -1 ) Αίγειο 0,25-0,30 45 Αγελαδινό 0,03-0,06 46 Πρόβειο 0,02-0,04 48 Μητρικό

23 ιατροφή των Παιδιών Κατανάλωση πλήρους γάλακτος 4% Καθόλου<1 φορά / εβδ. 7,5% 13,5% 2-4 φορές / εβδ. 75% Κάθε µέρα Κατανάλωση γιαουρτιού 20,6% Καθόλου <1 φορά / εβδ. 35,5% 34,6% 2-4 φορές / εβδ. 9,3% Κάθε µέρα Έρευνα Α.Π.Θ. σε 549 παιδιά ηλικίας 9-12 ετών % ποσοστό παιδιών ,3% 41,5% 14,8% 3,6% 1,7% Ποτήρια γάλα/ηµέρα Α.Π.Θ. Γεωπονική Σχολή

24 ιατροφή των Εφήβων ,2% 50,5% 46,4% 50,4% 46% 47% καθόλου <1 / ηµέρα 3,6% 3,5% 1 / ηµέρα % ποσοστό εφήβων 3,2% Κατανάλωση γιαουρτιού και επιδόρπιων γιαουρτιού επιδόρπιο γιαουρτιού γιαούρτι 2% γιαούρτι πλήρες 14,1% 10,67 76,5% 64,6% 31,9% καθόλου <1 / ηµέρα ,7% 24,8% 1 / ηµέρα 58,9% 17,7% 81,1% καθόλου <1 ποτήρι / ηµέρα 9,4% 39,9% 42,2% 34% 14 1 ποτήρι / ηµέρα Κατανάλωση τυριών Κατανάλωση γάλακτος 5,1% 7,1 7,4 τυρί µε χαµηλά λιπαρά κίτρινο τυρί τυρί "Φέτα" γάλα 0% γάλα 1,5% γάλα πλήρες Έρευνα Α.Π.Θ. σε 291 εφήβους Α.Π.Θ. Γεωπονική Σχολή

25 ιατροφή των Νέων καθόλου καθηµερινά 61% 91,7% % 8,3% % ποσοστό νέων ,9% 6% ΚΑΘΟΛΟΥ <1 ΦΟΡΑ / ΕΒ. 30,2% 1 ΦΟΡΑ / ΕΒ. 54,9% ΚAΘΕ ΜΕΡΑ 0 τυρί γιαούρτι κατανάλωση τυριού και γιαουρτιού κατανάλωση γάλακτος όταν δεν γίνεται ηµερήσια κατανάλωση γάλακτος Έρευνα Α.Π.Θ. σε 506 φοιτητές Α.Π.Θ. Γεωπονική Σχολή

26 ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης

Σχετικά έγγραφα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός